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一分钟带你了解江苏调味品的化学成分!

一分钟带你了解江苏调味品的化学成分!

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  • 来源:
  • 发布时间:2022-10-17
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【概要描述】调味料(调味品、调料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人体健康的辅助食品,其主要功能是提高菜肴质量,满足消费者的感官需求,从而刺激食欲,增进人体健康,从广义上讲,江苏调味品包括咸剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和香料,如盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。

一分钟带你了解江苏调味品的化学成分!

【概要描述】调味料(调味品、调料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人体健康的辅助食品,其主要功能是提高菜肴质量,满足消费者的感官需求,从而刺激食欲,增进人体健康,从广义上讲,江苏调味品包括咸剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和香料,如盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。

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  调味料(调味品、调料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人体健康的辅助食品,其主要功能是提高菜肴质量,满足消费者的感官需求,从而刺激食欲,增进人体健康,从广义上讲,江苏调味品包括咸剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和香料,如盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。

  各种调味品基本上都有自己特定的风味成分,这与其化学成分的性质密切相关,不同的化学成分会造成不同的味道,我们常用的江苏调味品主要有咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦,那么江苏调味品的化学成分有哪些呢?下面为大家介绍一下。

  1.咸味。咸味是化合物中中性盐的味道,如氯化钠、氯化铵等。都有咸味,但同时也有其他异味,各种盐的呈味程度与化合物的分子量有关。分子量越高,苦味等气味越重。咸味的主要来源是盐,盐的主要成分是氯化钠。由于氯离子和钠离子的独特性质,氯化钠具有纯正的味道,咸味调味品包括盐、酱油和酱制品。对于部分肾脏患者,生活中不能用盐,可以用苹果酸钠、谷氨酸钾代替。

  2.甜味。甜味是一种受欢迎的味道,甜味主要是由产甜基因如氨基羟基和甜味基团的相互作用产生的,聚合度低的糖类物质有甜味,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等,甜味剂包括有糖(包括白糖和红糖)、蜂蜜、麦芽糖、冰糖等。

  3.酸味。由酸性有机和无机酸的离子化氢离子产生,醋、番茄酱、变质酱油、酒都可以作为酸味调味剂,常见酸味的主要成分有乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸,有机酸是一种弱酸,能参与人体的正常代谢,一般对人体健康没有影响,能溶于水,酸味远不如无机酸强烈。

  4.辣味。辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔膜的感觉,它的成分复杂,每个品种的辣味来自不同的成分,辣椒的辣味主要是辣椒素,辣椒的辣味是辣椒素和椒脂,姜的辛辣味主要是姜油酮和姜辣素,洋葱的辣味主要是大蒜素。

  5.鲜味。味精、鸡精、虾、蚝油、虾油、鱼露等,都有好吃的味道,而虾、蚝油、鱼露的新鲜成分是各种酰胺和氨基酸,味精是谷氨酸钠,鸡精是肌苷钠。

  6.香味。香气来源于挥发性芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂类等物质,香精包括茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒糟、香油、肉桂酱、酱油、丁香、玫瑰等。

  7.苦味。苦味来自于茶氨酸、可可碱等,包括酮类化合物。原盐中含有的氯化镁和硫酸镁也有苦味,苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲子心等。


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